火锅普遍使用的调味油即火锅红油，它已不是一种单纯的油脂，而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化，溢出多种芳香物质，因此火锅红油具有调色增香，及强化风味的明显作用。因火锅的品种不同，火锅油的熬炼方法也不尽相同。

红油火锅的调味油是每一家火锅店的绝活，不会轻易让别人知道，所以要想学正宗的红油火锅技术，一般是到专业的学校。

当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，较好映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐的重要条件，于是在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一。通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，使之销售也同时增加。并且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象，这就是俗话中常说的“以貌取人”。那么红油火锅又有哪些特色使人着迷呢？

火锅配菜：毛肚 羊肉卷 五花肉 鳝鱼 牛肉 娃娃菜 海鲜 素菜

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。

四川火锅培训种类:

【清油老火锅 】

【纯牛油火锅 】  

【混合油火锅 】 

【鸳鸯火锅锅 】

【菌汤老火锅 】

六大优势：

1、麻辣鲜香恰到好处。

2、天然环保，无色素、无添加剂。

3、汤红味浓不变稠，涮后锅底澄净，不浑不糊。

4、不使用消泡剂，但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡。

5、餐后不渴不燥不上火，***天不烧心、不拉肚子。

6、底料香味超浓缩，兑锅时无须再加调料，更不需要加骨汤，添开水烧沸便可涮菜，鲜香味美

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

方法：

① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣***，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。