重庆万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜，属于渝菜。万州烤鱼把鱼现杀洗净后码味平放在铁夹中，放在炉上用木炭烤制金黄酥脆，盛到专用铁盘中，浇上炒出的底料，放上西芹、青笋，生姜，大蒜，豆芽等爽口菜。口味麻辣鲜香。万州烤鱼采用"先烤后炖"的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。

蒜香味型

口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。

原料：烤好的鱼1条。

调料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。

制作方法：

（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。

（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。

（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。

番茄味型

口味：酸鲜微辣，味道鲜美。原料：烤好的鱼1条。

调料：色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。

制作方法：

（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。

（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。

（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。

麻辣味型

口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。

原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克）。

调料：色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。